Il est tombé dedans quand il était petit, toujours fourré dans la cuisine de la grand-mère de Georges Blanc. Pas étonnant que le Lyonnais Philippe Florentin soit à la tête de plusieurs restaurants et marques de restauration en fort développement.

La société s’appelle Flic. Ça ne s’invente pas ! « Même si personne ne sait que ce sont les initiales de Food Leisure Investment Company, au moins tout le monde s’en souvient ! », avoue Philippe Florentin, visiblement ravi de ce clin d’œil.

On retrouve bien là le premier métier de Philippe qui, avant de plonger dans la restauration, a été le dirigeant, avec son associé Bruno Metzlé, d’un important groupe de communication, l’agence Kouro Sivo, qui devient rapidement le numéro un français de l’animation et de la communication des réseaux. Ensemble, ils inventent le coffret cadeau à destination des professionnels, dont le succès sera exponentiel.

Dans cette lignée, les deux associés élargissent leur activité en créant Courant Chaud en 1992, agence événementielle et de tourisme d’affaires, puis Grands Boulevards en 1993, la première agence dédiée à la communication des marques enseignes.

Ma cantine

En 2000, Philippe Florentin et Bruno Metzlé montent leur premier restaurant pour « se faire plaisir », à Neuilly : le Zinc-Zinc, un restaurant-comptoir où l’on passe siroter son café le matin, déjeuner rapidement le midi et profiter d’un moment de bien-vivre le soir. Sa cantine.

En 2007, ils revendent leur agence Kouro Sivo à la société Initiatives et développement et se lancent pleinement dans la restauration du groupe Flic en 2009. « Même si mes parents m’ont toujours dit qu’il valait mieux être à table que de la faire, j’ai grandi dans les saveurs des cuisses de grenouille et des rognons, les senteurs des mères de Lyon, les brochets de l’Hôtel de la Tour, dans les Dombes, qui accueillait les soyeux lyonnais. De ce monde merveilleux, j’ai gardé des images de légende. Je voulais devenir chef. »

S’il n’est pas devenu chef, il est en revanche devenu chef d’entreprise. Aujourd’hui, la société Flic emploie plus de deux cents personnes et gère les enseignes du Café-comptoir Abel, à Lyon, les Zinc-Zinc, les bistrots new-yorkais Bieh (Best I Ever Have), Epikouro et le site nosbonsplatschezvous.com, qui livre à domicile et au bureau des coffrets-repas conçus par de grands chefs lyonnais et parisiens.

Quand New York s’invite à Lyon

Le fils aîné de Philippe Florentin, Baptiste, est alors élève à l’institut Paul Bocuse. C’est lui qui sera à l’origine de Bieh, le bistrot new-yorkais qui compte désormais plusieurs établissements à Lyon, Dijon, Paris, et dont le dernier vient d’ouvrir dans les docks, à Marseille.

En effet, Baptiste Florentin, prématurément décédé en 2010, ramène de New York le concept du burger chic. Car pas question de nourriture industrielle et bas de gamme! Le burger Bieh se décline en version gastronomie française : pain frais du boulanger, foie gras du producteur, viande limousine, rosette locale, véritables frites maison, salades et légumes de maraîchers et véritable chef en cuisine… Tout est cuisiné devant le client.

Et la formule séduit de plus en plus. « Le burger est le produit culte d’une génération, un peu comme les sandwichs de notre enfance. Quand mon fils Baptiste a eu l’idée, il se vendait un burger pour sept sandwichs. Aujourd’hui le rapport est d’un à un, et demain, ce sera un et demi contre un. C’est un raz-de-marée, car il s’agit d’une cuisine simple, accessible qui se décline du fast-food aux trois étoiles J’ai fait le serment à Baptiste qu’il y aura cent Bieh à l’horizon 2020, en développant l’enseigne en Belgique et à Genève, notamment pour une clientèle internationale, car il y a encore peu d’offres de qualité », dévoile Philippe Florentin.

Une belle boutique

Pour assurer le développement de l’enseigne et accélérer le rythme des ouvertures – et tous les projets qui lui trottent dans la tête –, Philippe Florentin se rapproche d’Audacia, le fonds de Charles Beigbeder, pour une levée de fonds de deux millions d’euros. Flic rejoint alors le pôle restauration d’Audacia qui compte déjà plus d’une vingtaine de participations.

« J’ai bien aimé ces personnes et leur modèle économique. On ne parle pas d’argent, mais plutôt de passion, d’avenir. Nous avons d’excellents rapports humains, un véritable projet partenarial et ils ont une excellente connaissance du monde de la restauration. C’est une belle boutique, précise Philippe Florentin. La stratégie de développement est multiple : ouvrir deux nouveaux Zinc-zinc, à Londres et New York, s’implanter dans des lieux où il y a une clientèle à l’année et s’ouvrir petit à petit à la franchise. »

Il envisage également la création d’une école de formation, car la profession ne séduit pas et a du mal à recruter. Sans oublier de créer la marque Abel (voir encadré) dans l’épicerie fine, tout en projetant également l’ouverture de bistrots d’Abel à Lyon et Paris, pour décliner une cuisine bourgeoise traditionnelle inspirée des célèbres bouchons lyonnais.

Alors quand on demande à Philippe ce qu’il aime faire quand il ne court pas entre Paris et Lyon pour porter toutes les activités de ses actuels douze restaurants, il répond: « je suis contemplatif, au bord de l’eau, à la tombée de la nuit ». Mais il y a fort à parier que les bords de Saône et de Rhône ne doivent guère le voir souvent !